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            淺談乳制品工廠的清洗消毒

            放大字體  縮小字體 發布日期:2022-09-27  來源:食品質量管理公眾號  作者:林鵬  瀏覽次數:129
            核心提示:淺談乳制品工廠的清洗消毒
            前不久,某網紅乳企被曝光在純牛奶中違規使用丙二醇,其對此解釋為:調制奶和純牛奶共線,切換品類未進行有效清洗消毒……姑且不談這個解釋的真偽性,我們僅就這個事件,和大家一起淺談一下,乳制品工廠究竟應該如何清洗消毒。
             
            一、清洗消毒的三個層面
             
            食品工廠化生產涉及的清洗消毒一般包括:物理清潔度、化學清潔度和微生物清潔度三個層面。物理清潔度:設備、工器具、管路等的內外部均達到整潔,目視無污物,呈現設備工器具的本色;
             
            化學清潔度:設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位,鼻嗅、口嘗等方式,無異嗅、異味;
             
            微生物清潔度:設備、工器具、管路等與產品直接接觸部位,達到潔凈衛生(可以通過涂抹培養、沖洗水樣取樣培養等方式,鑒別驗證微生物數量是否達到要求)。
             
            二、清洗消毒要素
             
            清洗消毒最終達成的效果,除了要考慮清洗消毒的要求或要達到的目標外,還要考慮產品的性質、污物的特性、工藝流程和設備的形態、洗消劑的選擇和使用等可能影響清洗消毒的因素。下面進行一一說明。
             
            1、產品的性質
             
            產品的性質,即乳品的成分,除了蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、水這些大家常見的成分,其實還有微量的卵磷脂、膽固醇、檸檬酸、色素、氣體、維生素和酶等其他成分。蛋白質、脂肪、卵磷脂、膽固醇、氣體、酶多不溶于水;糖類、檸檬酸、維生素多溶于水;糖類、檸檬酸、維生素多溶于水;剩下的礦物質、色素,水溶性不確定,與具體物質性質相關。針對這些成分,我們日常了解到的:蛋白質遇熱變性,清洗水溫不能過高;脂肪可以用堿性溶劑清洗;糖類可以用水溶解;礦物質可以使用酸性溶液反應……這些常識,后面的清洗方案就是根據這些常識衍生的。
             
            2、污物
             
            污物,除了殘留的產品外,還包括殘留產品與設備之間,在流動、溫度、壓力等各種作用下,生成的乳膜、乳塊、乳石等產物以及產品本身的或乳石內附著的微生物。
             
            乳膜,是乳制品因其表面張力,形成附著在設備內壁的一層薄膜,類似雙皮奶,主要成分為蛋白質、脂質和糖類;乳膜不及時清理,會出現水分蒸發而凝固,生成乳塊,或者殘留產品未及時清理,也會凝固生成乳塊,主要成分同乳膜;乳品經高溫殺菌,其中的蛋白質出現變性沉積,或糖類發生美拉德反應焦化,或無機鹽析出沉積,就造成了乳石的出現,主要成分可能為蛋白質、脂質、糖類、無機鹽中的幾種或全部。
             
            綜合來看,乳品加工產生的污物,主要成分為蛋白質、脂質、糖類、無機鹽。而微生物可能多以細菌、真菌等為主。蛋白質、脂質等主要成分的清洗,同上述產品成分,可以針對性的使用酸、堿、熱水;而微生物的殺菌,可以使用濕熱等多種方法。
             
            3、加工工藝流程
             
            滅菌乳的加工工藝流程,一般包括:原奶過磅→原奶檢驗→原奶收存→原奶計量→原奶過濾→原奶冷卻→原奶貯存→預熱→分離→均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻→貯存→配料→UHT前貯存→UHT預熱→脫氣→均質→預保溫→UHT滅菌→冷卻→無菌罐貯存→無菌灌裝→外包→暫存→保溫→儲存→出廠。
             
            若工序涉及的條件有明顯改變,是需要注意認真進行清洗消毒的,比如:冷卻、濃縮、預熱、殺菌等環節。原因就是,條件改變會引起內容物性質的改變,例如:蛋白質加熱變性析出。
             
            4、設備形態
             
            設備的形態,側重同一工序同一設備,其內壁出現變形、變徑、內壁毛刺等,而可能引起污物的異常附著。
             
            5、清洗劑、消毒劑的選擇
             
            某一清洗劑或消毒劑的選擇,我們可能需要考察:產品級別、產品效果、產品價格、使用方法、環保性等方面。
             
            最重要的,就是產品級別的選擇,首選食品級的,執行相關標準、取得相關資質來生產和檢驗等管控的,避免對生產的產品帶來食品安全危害。比如,清洗劑應選用符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》的、廠家應有食品用洗滌劑食品相關產品生產許可資質;消毒劑應選用符合GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》、廠家應有衛生許可證和/或產品對應的衛生許可批件。
             
            次要的就是清洗、消毒效果保證方面的選擇,選取清洗效果或消毒效果好的產品。
             
            6、確定清洗方案
             
            確定了清洗劑、消毒劑的供方,最后就需確定清洗方案、試劑如何使用了。
             
            結合本文前面所述的產品和污物的特性、工藝流程和設備形態,一般多采用“七步法”來進行清洗消毒的,且多采用集成化的清洗消毒系統,如CIP系統。
             
            七步法,即水洗、堿洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前,建議再增加一步余料清理的步驟,去除乳膜、節約首步水沖洗的用水量。而每一步的操作,還需考慮:清洗劑或消毒劑的濃度、清洗時長、清洗溫度、清洗的機械作用(如流量、流速、方式等)、水的級別等。一般選用RO水;每次水洗的水溫多不超過50℃、10min;堿液用量多為1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min;酸液用量多為1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min;消毒步驟多根據消毒劑說明、結合乳品的特性和微生物量級確定具體操作;每步流量應保證為正常生產時的2-3倍。還應結合產品的微生物監控指標、生產計劃、生產量等,確定合適的清洗消毒頻次。
             
            以上就是食品伙伴網淺顯地梳理的乳制品工廠清洗消毒相關知識,如有不足之處,歡迎食品人給予指正。
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            關鍵詞: 乳制品 清洗消毒
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