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        后廚管理新模式

        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-05-06  來源:餐飲質量安全公眾號  作者:網絡  瀏覽次數:54
        核心提示:后廚管理新模式
           后廚管理如何做到高效,是每一家餐飲企業都在思考的問題。某餐飲有限公司通過改變傳統的廚房布局形式,實行一人多職,一崗多責,大大提升了后廚管理的效率,有效減縮了用人成本。
         
          傳統的廚房是一排炒鍋、一排荷臺這樣一字型的廚房,它將一字型的廚房布局,調整為丁字形,把荷臺橫過來,與灶臺形成一個丁字形。這樣一來,炒鍋師傅的活動空間就變大了,還增加了一些功能架,加上荷臺后期的一些改變,廚房在功能化方面與傳統廚房有了明顯的區別。
         
          本文筆者為餐飲人揭秘此類后廚管理新模式。
         
          一、工作流程聯動,組織架構重組
         
          廚房調整以前,菜肴先由切配完成之后傳給打荷,打荷人員把菜端到荷臺上,由炒鍋師傅來炒制,炒制后再由打荷廚師傳到傳菜部,傳菜部傳到前廳、到桌。調整之后菜肴的流程是這樣的:從切配到打荷,由打荷傳給炒鍋,炒鍋在不忙的時候可以直接端菜上桌,在炒鍋廚師忙的時候,由打荷傳到前廳,再到餐桌。
         
          工作流程的調整帶來了組織架構的調整,粗加工與配菜合并為一個工序。傳統的工序是:服務員開單一廚房接單、分單到各個檔口—配菜——炒鍋,F在,把配菜和粗加工進行了合并,把配菜人員從大廚房直接分離出去。大廚房沒有配菜部,只有炒菜和打荷這兩個崗位。配菜人員取消了接單、分單、抓菜的環節,專注于配菜,原料的質量和數量都得到了有效的控制。取消傳菜部,不但節約了人工成本,上菜時間也由原來的平均十分鐘降低到了現在的平均五分鐘,大大提高了工作效率。
         
          組織架構變化,廚師一人多職,可以配菜,可以打荷,可以炒菜,最大程度地解放了廚師的勞動力。原來的廚師只是炒菜,現在的廚師可以配菜、可以打荷、可以傳菜。
         
          進行了工作流程和組織架構的重組后,店長最大的感受是,以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴,F在一個12人的大桌,客人點完菜,給客人倒完一圈酒,菜就已經上齊了。
         
          后廚組織架構改變后,前廳的工作流程也進行了重構。后廚由廚師和打荷傳菜,不負責傳到餐桌上,只到前廳多功能臺上。所以前廳的服務人員需要將菜品端到餐桌上,服務員從餐桌上換回來的盤子和碟子都放到多功能臺上,由打荷或廚師傳菜時順便把盤子帶回廚房。
         
          二、增加小功能,起到大作用
         
          變革后,配菜部設置了一個專屬配菜區,5個人使用兩個操作臺就可以實現專職的全部切配工作。操作臺旁是配量臺,每一道菜都用電子秤按照標準分好,包括數量、尺寸大小以及腌制、漿制等。
         
          配完菜后,配菜的師傅按照標準的配量把菜放到冰箱里面,一份份碼好。冰箱門上放有配量表,冰箱里的菜品備量和備量表上標注的一一對應。這個冰箱就變成了一個小保鮮庫,充分得到了利用。原來需要用6臺冰箱,現在2臺冰箱便足夠了。
         
          灶臺炒鍋師傅自己要炒的菜和他餐前加工要做的工作,也都有明確的分工。荷臺要求兩面通透,在荷臺的上面配置一個多功能架,所有的醬料、調味料、小料等都放在上面,方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一臺打印機,只打印這個灶臺出品的菜品。
         
         
          三、一人多職,一專多能
         
          傳統廚房的大廚們站在自己的小空間里活動不開,無奈之下只好“菜來伸手,盤來張手”,秉承一個“要”字訣,所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變后,大廚完全可以替代打荷的工作。
         
          炒鍋人員傳菜,還解決了一個前后對接問題。以前,前廳服務人員反映菜品問題或顧客催菜時,大廚很難急前廳之所急,F在廚師到前廳傳菜,可以切實感受到顧客對某一道菜的意見和菜品延誤程度,回到廚房后不用前廳催,自己就把問題解決了。
         
          各工序的工作分工有一個時間段的區分,以配菜廚師為例,早上9點一上班,廚師切菜到11點,基本完成切配工作,這時部分打荷人員會過來協助分菜。10點半到11點,補充冰箱原料,11點之后1人在配菜部,3人到廚房傳菜部負責傳菜。打荷人員上班后分為兩組,一組做自己組的加工工作,一組到配菜部輔助配菜。
         
          總結一下,廚房管理的新模式有以下幾個功能的改變。
         
          第一,布局的改變。
         
          第二,增加一些小功能,這些小功能可以有效地利用空間。
         
          第三,從布局到設備的改變,帶來的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數量,提高了工作效率,整體形成了一個閉環。
        編輯:foodqm

         
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