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            怎樣制作香味豆豉

            放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-30  瀏覽次數:7416
            核心提示:傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美,但受氣候條件制約,發酵周期長、產量低;而單一菌種加工豆豉風味欠佳,還易發嗅。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術,所產豆豉氣濃郁、味道鮮美。發酵周期由傳統的1年以上縮短到兩三個月。 1.工藝流程 大豆篩選潤水蒸

                傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美,但受氣候條件制約,發酵周期長、產量低;而單一菌種加工豆豉風味欠佳,還易發嗅。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術,所產豆豉氣濃郁、味道鮮美。發酵周期由傳統的1年以上縮短到兩三個月。

                1.工藝流程

                大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

                2.制作方法

                (1)篩選 選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆,經分選去雜備用。

                (2)潤水 按1∶2加水泡豆,水溫控制在20℃~25℃,pH值為6.5以上,根據不同季節浸泡15h~25h,以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

                (3)蒸煮 用常壓鍋蒸煮4h,;痍祼灦4h,所煮的豆粒熟而不爛,內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

                (4)接種 出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時,接入毛霉和瀘釀3.042米曲精,種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種,種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

                (5)制曲 將曲料以丘形堆積于曲盤中央,保室溫28℃~30℃,品溫最高不超過36℃,每6h倒盤1次,經16h~18h曲料結塊,進行搓曲,用手將曲料輕輕搓碎攤平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12h左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,品溫趨于緩和,曲子成熟,開窗排潮,水分為20%~25%.

                (6)洗曲 將成曲放入冷水中洗凈曲霉,反復用清水沖洗至黃水,用手抓不成團為宜。然后滴干余水,放入墊有茅草的籮內。

                (7)配料 將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫,當品溫上升到38℃時,把食鹽、鮮姜碎汁、白酒、發酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。

                (8)裝罐 把配制好的豆曲料裝入浮水罐,每罐必裝滿,壓緊罐口部位,并不加蓋面鹽,用油紙、藕葉等封好罐口,加蓋,裝滿浮水。保持勤換水不干涸,絕對不能讓發酵罐漏氣、浸水。

                (9)曬露 將封好的發酵罐,放在室外或房頂,讓其日曬夜露,利用晝夜溫差的變化,使生化反映加快。經兩三個月的曬露,豆色棕褐而有光澤,味鮮咸而回甜,粒酥化不爛,豉香濃而鮮美可口。

                (10)成品 可將成熟的豆豉摻入調料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉,用玻瓶、瓦罐、復合塑料袋等包裝滅菌,檢驗合格,即可上市銷售。

             
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