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            食品伙伴網服務號

            方便面調料的生產工藝及配方

            放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-15  瀏覽次數:14161
            核心提示:1、原輔料 制作方便面調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料(風味料)、油脂等。 (1)主要原料 主要原料有肉類、水產品和蔬菜等,它們向調料提供風味和營養物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮,各項指標均應符合國家衛生標準;蔬菜應新鮮

                1、原輔料

                制作方便面調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料(風味料)、油脂等。

                (1)主要原料

                主要原料有肉類、水產品和蔬菜等,它們向調料提供風味和營養物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮,各項指標均應符合國家衛生標準;蔬菜應新鮮,無腐爛、變質現象。

                (2)填充料

                調料中所使用的填充劑主要是淀粉,能夠改變調料的物理性狀,同時淀粉還以緩解蛋白質的吸濕問題。在生產中,使用淀粉作填充劑,在用開水沖調時,會產生少許沉淀,則用糊精代替淀粉。

                (3)調味料

                調味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等

                咸味料:食鹽,要求應為精鹽,NaCl含量為95%以上

                鮮味料:味精(L-谷氨酸鈉)、酵母抽提物,肉類抽提物等

                甜味料:蔗糖、葡萄糖

                香辛料:辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等

                (4)調味油脂

                調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等

                (5)其他食品添加劑,包括香精、色素等

                香精能增細調料的主體香氣,產品有粉狀的,也有液狀的,如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等

                色素在調料中一般不使用,極個別的調料,由于色澤較淺,酌情添加少許焦糖粉,增加焦糖色澤

                2、生產配方

                (1)日本方便面調味湯料配方

                雞肉湯料

                原料含量(%)原料含量(%)

                味精(MSG)9.7大蒜粉末0.8

                WP(I+G)0.5黑胡椒粉末2.4

                食鹽6.17干燥蔥片2.9

                粉末狀醬油6.6蔥汁粉末2.4

                洋蔥粉末6.6瑚珀酸鈉0.4

                姜粉末1.6焦糖2.6

                胡蘿卜粉末0.8雞肉香精1.0

                牛肉湯料

                原料含量(%)原料含量(%)

                精制鹽59.20黑胡椒0.15

                牛肉精4.50豆芽粉末2.00

                核酸系列調味料0.20韭菜0.10

                味精9.00蔥頭粉末0.10

                瑚珀酸鈉0.50蒜粉末0.05

                檸檬酸0.30姜粉末0.05

                粉末焦糖1.70葡萄糖11.25

                粉末醬油5.50"牧洋牌"精美牛油(粉末)4.5

                (2)中國方便面調味湯料配方

                雞肉湯料(單位:克)

                味精                            5.0

                胡椒粉                             1.2

                I+G                           0.30

                食鹽                          61.0

                特鮮醬油                      3.2

                洋蔥粉                        6.6

                姜粉0.8

                大蒜粉1.2

                香粉1.0

                辣椒粉0.2

                雞肉蛋白3.5

                干燥蔥片2.0

                水解蛋白2.0

                "牧洋牌"濃香雞油(粉末)3

                雞肉香精1.0

                蝦子湯料(單位:克)

                鮮蝦粉11.7

                蝦子香精1.37

                生姜粉1.86

                大蒜粉1.88

                榨菜粉2.5

                鹽58.1

                味精10.3

                砂糖7.51

                香蔥粉1.46

                胡椒粉2.12

                干蔥片1.12

                川辣味湯料

                辣椒粉3.78

                胡椒粉2.17

                芥菜粉1.75

                味精10.70

                生姜粉1.89

                榨菜粉4.56

                花椒粉2.12

                砂糖7.51

                咖喱粉3.12

                大蒜粉2.13

                鹽60.27

                "牧洋牌"精美牛油(粉末)5

                3、生產工藝流程

                (1)粉末狀調料生

                原料處理--配料混合--過篩--稱量--包裝--檢驗--成品

                (2)液體調味料的生產

                原料溶解浸提--過濾--配料混合--濃縮--殺菌--過濾--冷卻--包裝--耐壓試驗--檢驗--成品

                (3)醬體調味料生產

                在液體調味料的基礎上濃縮至醬體

                4、生產技術要點

                (1)原料選擇

                生產調料所采用的各種原輔材料均應新鮮無變質現象,符合國家衛生指標,有關化合物含量達到國家標準要求。

                (2)配料混合

                生產方便面的調料時,首先應根據消費人群的生活習慣確定調料配方,并根據配方要求,準確稱取各種原輔材料。然后按一定順序進行混合;混合時,小批量的原輔料可預先混合,再與其他原料混合,以保證原料均勻分散,易揮發和易吸潮的原料后加入,各種原輔料加入后要充分拌勻,防止結塊等現象。

                (3)蒸煮

                將盛裝在金屬網中的肉、骨及其他調味料(花椒、大料等,不包括蔬菜)按配比放入煮料鍋內,鍋中水分應始終淹沒原料,以增加湯的固體成分和風味。

                為了更好地提取原料中的營養成分,可進行2-3次重復蒸煮。

                蔬菜及蔬菜類調味品(蔥、蒜、丁香等)可在肉品煮好前1小時左右加入,以減少蔬菜中營養成分的損失。

                味精及其他化學添加劑應在煮好后加入,以免呈現鮮物質分解,達不到使用的目的。

                煮好后應及時冷卻,同時加入處理過的淀粉或糊精,攪拌均勻。

                (4)濃縮

                濃縮是醬體調味料所必須的工藝,濃縮方法有常壓縮和真空濃縮。

                常壓濃縮是指在常壓下,加熱液體湯基,使其維持在沸點以上蒸發水分,達到濃縮的目的。

                真空濃縮是指在一定的真空條件下,使液體湯基本在低溫下就能達到沸騰而迅速蒸發,達到濃縮的目的。采用真空深縮可以較好地保持湯基中的營養成分及原輔料中的色、香和風味物質,減少能源消耗,提高產品質量。

                (5)包裝

                粉末狀調料經混合均勻過篩后,醬體調料經濃縮達到要求后都要進行包裝。包裝袋一般采用聚乙烯塑料,鋁箔和復合紙等無毒透氣小的材料制成,密封包裝,放入方便面代中銷售。

                (6)質量標準(粉末狀)

                理化指標

                水分≤5.0%

                脂肪≥0.5%

                蛋白質≥4.0%

                氨基酸態氮≥0.3%

                鉛≤1.0mg/kg

                砷≤0.5mg/kg

                氟≤2.5mg/kg

                鋇≤2.0mg/kg

                細菌指標

                細菌總數≤50 000/g;

                大腸菌群數≤40個/100g;

                致病菌不得檢出。

                牛肉味

                紅燒牛肉 %                 紅燒牛肉 %

                鹽      72                         68

                糖      8                            5

                味精    10                          10

                I+G    0.5                         0.5

                酵母精Y 302 3.5                  2.5

                牛肉精粉     2.0                  1.2

                黑胡椒粉    1.0                    \

                咖喱粉      0.5                    \

                蔥片        1.0                     \

                大蒜        \                       0.8

                五香粉     0.5                      \

                焦糖        0.5                     \

                花椒         \                       2

                辣椒         0.5                    8

                總量        100                    100

                酵母精在醬包中的應用

                酵母精在面塊中的應用

                醬包

                推薦產品型號: Y201、風味化酵母精

                建議用量: 1.0----4.0%

                參考配方:

                紅燒牛肉 %  香辣牛肉 %                    炸醬牛肉(KG)

                棕櫚油     68          63                                 6

                水         \            \                                   20

                牛油       5           5                                   6

                鹽         4           5                                   9

                味精       2           2                                  4

                糖        1.5          1.5                                7.5

                I+G      0.25          0.25                            \

                酵母精YB101  3.0       3.0                          4.0

                豆瓣醬      2.5         2.0                             \

                甜面醬      \           \                                 25

                番茄醬      \           \                                  17

                醬油       0.5         0.5                              6

                牛肉粒     2           2                             ( 牛肉)22

                牛肉香精    0.5        0.5                          0.5

                料酒       2.5         2.5                            0.7

                胡椒       0.5         0.5                           0.25

                花椒       0.25        0.5                           0.25

                辣椒       1.0         3.5                            0.25

                辣椒紅     0.1         0.1                           \

                大蒜       2.0         2.0                           2.0

                生姜       0.5         1.5                          1.5

                洋蔥       1.0          \                             \

                蔥         0.5         0.5                           1.0

                桂皮粉     0.5         0.5                         2.0

                八角       0.05         \                            \

                大料粉      \           \                            0.25

                大茴香     1.5         2.0                          \

                小茴香     1.0          1.0                        \

                肉豆蔻     \          \                                  0.05

                丁香       \          0.5                           0.05

                孜然      0.25         \                            \

                防腐劑     \           \                          0.03

                抗氧化劑  0.025        0.03                        \

                合計       100        100                         100

                \

                抗氧化劑   0.02        0.02

                效果:

                一品鮮酵母精是運用現代生物技術從鮮面包酵母中提取出來的一種天然的營養功能性調味料,不僅具有增鮮、烘托肉香味的效果,更重要的是能平衡口感,使產品口感更醇厚,滋味更豐富。相同的一個配方,如果不加一品鮮酵母精,將顯口感單薄,但加一定量的酵母精后,就能使口感豐富、圓厚。

                而且能掩蓋異味及具減鹽效果,是建立及鞏固高品質食物味道的基礎。

                耐高溫可達180℃以上,富含美拉德反應的多種前體物質,能有效改善產品口感,增強產品風味,使產品風味獨特。

                粉包

                推薦產品型號:Y201、YB101、YC101、風味化酵母精

                建議用量:0.5---4.0%

                參考配方:

                牛肉味                      雞肉味

                紅燒牛肉%紅燒牛肉%    雞汁風味%雞汁風味%

                鹽  72       68       鹽 56.5      60

                糖   8       5        糖  13       10

                味精 10       10     味精  15       11

                I+G   0.5     0.5     I+G  0.5       0.5

                Y302  3.5     2.5      Y302 4.0      3.5

                牛肉精粉 2.0  1.2    雞肉精粉 3.5     5.0

                黑胡椒粉 1.0   \      雞精油 0.5      0.2

                咖喱粉   0.5   \       蔥粉  1.0      2.0

                蔥片     1.0   \       蒜粉  1.0     2.0

                大蒜     \    0.8      焦糖粉 \       0.5

                五香粉   0.5   \      水解蛋白3.5     2.8

                焦糖     0.5   \     豬排骨香精 \      2.0

                花椒     \     2       胡椒粉 1.5     0.5

                辣椒     0.5   8         \     \       \

                總量     100   100       \    \        \

                蔥香排骨 % 紅燒排骨 %

                鹽   65.5     63

                糖    10      10

                味精   10     10

                I+G    0.5    0.5

                Y302   2.0     3.0

                排骨精粉  3.0    3.0

                白胡椒粉  1.0    1.0

                蒜粉      1.5    1.0

                姜粉     0.5     0.5

                洋蔥粉    1. 5   2.0

                蔥片      2.5    2.0

                八角      \       1.5

                小茴      \       0.5

                辣椒      \        0.5

                焦糖    0.5       1.0

                抗結劑   0.5      0.5

                合計    100      100

                風味\原 料紅燒牛肉味%麻辣牛肉味%五香牛肉味%

                精鹽68.2462.9961.35

                糖8.7879

                味精9.89109.5

                I+G0.540.50.45

                一品鮮風味化酵母精YB3023.53.03.2

                黑胡椒0.872.51

                大蒜1.640.81.8

                咖喱粉//0.8

                花椒/20.8

                八角//0.8

                小茴香//1.2

                胡荽子0.87/0.8

                丁香/0.10.2

                桂皮/0.11.3

                辣椒0.683

                焦糖1.32/1.5

                日落黃/0.013/

                蔥葉3.233.0

                抗結劑0.55/0.3

                雞肉味湯料紅燒排骨味湯料

                風味 原料雞肉風味%風味 原料紅燒排骨%

                精鹽60.7精鹽61.5

                糖12糖11

                味精9味精9

                I+G0.5GMP0.5

                一品鮮風味化酵母精YC3022.8一品鮮風味化酵母精YP3023.0

                雞肉粉3排骨粉2.5

                咖喱粉0.8胡椒粉0.8

                大蒜粉1.5洋蔥粉2.5

                八角0.5大蒜粉0.5

                小茴香0.5八角3.0

                姜粉1.0小茴香0.5

                胡椒粉0.5辣椒0.5

                洋蔥粉2.5蔥葉3.0

                辣椒0.5焦糖1.2

                蔥葉3抗結劑0.5

                焦糖1.2

                一、 低檔紅燒牛肉單粉包配方(每包5g、面餅:70g)

                食鹽 70 砂糖 3.9

                I+G 0.3 味精 12

                醬油粉 1.9 蒜粉 2.5

                姜粉 2 花椒 0.4

                胡椒 1.2 辣椒 0.8

                焦糖色素 1 83131(春發) 2

                83135(春發) 2

                二、中高檔紅燒牛肉粉色(每包7g、面餅85-100克)

                食鹽 50 砂糖 7

                I+G 0.5 味精 18

                醬油粉 2.5 酵母粉 3.5

                蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5

                白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8

                姜粉 1.2 花椒粉 0.5

                焦糖色素 1.3 8707(春發) 3

                8717(春發) 2.2 8393(春發) 2

                三、中高檔紅燒牛肉醬色(每包12g、面餅85-100g)(應與上面配合使用)

                棕櫚油 40 牛油 15

                生 蔥 15 生姜 10

                生 蒜 13 八角粉 0.2

                花椒粉 0.8 草果粉 0.3

                肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2

                郫縣豆瓣醬 10 醬油 20

                干黃醬 8 辣椒粉 3.5

                食鹽 11 糖 4

                味精 6 8444(春發) 4.5

                8534(春發) 0.5

                出品率 75%

                一、紅 燒 牛 肉 2092(總量938.5g,4g/包,沖水400毫升)

                品 名克 數品 名克 數

                鹽700味精50

                I+G3白胡椒1.5

                乙基麥芽酚1桂皮粉4

                干貝素SSA1蒜粉5

                十三香4姜粉4

                辣椒10老湯精粉20

                百味香10牛肉精膏20828

                特鮮醬油粉30焦糖粉5

                一品鮮Y3025蔗糖40

                海帶精粉5HVP10

                蔥油香精2蔥粒10

                淀粉10

                二、紅 燒 牛 肉 2098 (總量1061g,5g/包,沖水400毫升)

                品名克數品名克數

                鹽550味精120

                I+G6乙基麥芽酚1.5

                十三香10白胡椒5

                桂皮粉5蒜粉5

                姜粉5老湯精粉50

                特鮮醬油粉50一品鮮Y3055

                牛肉精膏208210焦糖粉5

                蔗糖40海帶精粉8

                HVP35蔥油香精2

                蔥粒10淀粉10

                A、紅燒牛肉風味湯料配方表:紅燒牛肉粉包 食鹽 52.00    熱反應牛肉粉8707  4.00  HVP 2.00  酵母精粉(CF201) 2.00  味精 14.00  I+G 0.30 白砂糖 8.00  醬油粉 2.50  焦糖色素 1.10  洋蔥粉 2.80  蒜粉 1.50  辣椒粉 1.00   花椒粉 0.30  大茴粉 0.20    白胡椒 0.65   肉桂粉 0.15   脫水蔥片 1.00         脫水胡蘿卜 1.50   淀粉 5.00

                醬: 棕油 40.00 牛油 10.00 大蔥 10.00 生蒜 2.00 生姜 3.00 干辣椒片(粉) 1.50 八角粉 0.50 花椒粉 0.50 黑胡椒 0.60 豆瓣醬 11.00 鹽 7.00 糖 6.00 味精 4.00 牛肉膏狀香精(8420或T030309) 3.00 洋蔥油狀香精(8525) 0.90 注:每500ml水沖泡面餅100克,粉包湯料6.5克,醬包湯料12克

             
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