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            川式涼菜紅油的配方及制作

            放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-06  瀏覽次數:15957
            核心提示:紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,而且還好聞好吃;不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤,而且會有苦味或無味。 一.用油 主要用菜油,因為其香味濃,對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。 二.辣椒


            紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,而且還好聞好吃;不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤,而且會有苦味或無味。

            一.用油

            主要用菜油,因為其香味濃,對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。

            二.辣椒

            朝天椒、二荊條、小米辣

            朝天椒辣味重,紅色素多,用其煉出的油,香辣巴口,油色紅潤。

            二荊條辣味較朝天椒稍淡,但香味濃重(沖入熱油時有芝麻香氣),紅色素較朝天椒少,因而油色不如朝天椒紅潤。

            小米辣,辣度高,但色澤不如朝天椒紅潤,香氣也較二荊條差。

            普通紅油應以朝天椒:二荊條以1:1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。

            三.輔料

            1.非香料類

            姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

            a.清香類

            姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

            清香類可以為辣椒香味的互補,相互襯托之用。

            b.酥香類

            大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

            酥香類可為辣椒酥香味之補充,但用量不宜過大,否則喧賓奪主,適得其反。

            c.濃香類

            芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

            可使辣油香氣給人濃厚之感,煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。

            e.增色類

            紫草

            紫草可使紅油色澤紅潤,但用量宜少,否則油色偏紫,色澤失真。

            一般來說,煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥);酥香類(芝麻);濃香類(芝麻、蒜)足以;對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

            四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!

            紅油作法:

            1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段。

            2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱,小火,把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色,有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里涼透。

            3.用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機),手工搗最好。

            4,把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中,陶瓷的最好,將菜籽油(或食用調和油)燒熟倒進辣椒末中,油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?筛鶕䝼人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(因為每個人的吃法不一樣,有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀,根據自己的喜好)

            2、先把姜和花椒準備好(姜要事先把它用菜刀拍/壓爛)

            3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

            4、把姜先放進鍋里用鍋鏟來回攪動,來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋里鏟

            5、花椒放進鍋里來回攪動一到二次

            6、最后把捶好的辣椒放進鍋里,這時要把火關小至內圈有火狀,這樣來回鏟辣椒

            7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢,在辣椒燒冒開后,概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了,反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。


             
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            關鍵詞: 涼菜 紅油 配方
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